A chef Victoria Diene, de 30 anos, é uma referência em aproveitamento integral de ingredientes na Urbana Coquetelaria, localizada no coração do Santos. Seu enfoque visa transformar subprodutos gerados na preparação de bebidas em novos pratos, promovendo uma combinação de sustentabilidade, técnicas de alta gastronomia e influências da culinária brasileira. Essa iniciativa se destaca especialmente no Dia Internacional do Chef de Cozinha, celebrado nesta terça-feira (20).
Um exemplo exemplar dessa prática é a harmonização entre o coquetel sem álcool Panis et Circenses e a sobremesa Brasileirinha. O coquetel é elaborado com punch de suco de mastruz e cordial de manga, enquanto os resíduos de sua produção são utilizados na confecção de uma cheesecake de iogurte de mastruz com manga, acompanhada de um crumble feito com cascas de manga torradas e uma compota artesanal da fruta.
A ideia inovadora surgiu durante o desenvolvimento do cardápio, quando Victoria notou que a textura obtida na clarificação do coquetel poderia ser aplicada em uma sobremesa. Essa técnica, que utiliza leite que coagula, remete à produção de queijos. Além disso, as cascas de manga são reaproveitadas: após serem torradas, adquirem sabores e texturas similares aos nibs de cacau.
“Na criação de um prato, experimento os ingredientes que não foram utilizados anteriormente, analiso sabor e textura, e busco a técnica que transforme aquele insumo em algo novo. Não se trata apenas de aproveitar, mas de garantir que o ingrediente tenha uma função e enriqueça a experiência gastronômica”, explica Victoria.
A proposta de aproveitamento também é evidente na combinação do coquetel Piratininga com o sanduíche Pesca e Carreto. O coquetel é feito com gin, vermute seco, leite de tigre e solução salina. Durante sua preparação, o leite de tigre, uma marinada tradicionalmente associada ao ceviche, passa por um processo de clarificação, e o resíduo proveniente deste processo é utilizado no molho do pernil servido no sanduíche.
O Pesca e Carreto é composto por pão de cará, maionese caseira e camarão preparado no dendê. A apresentação é inspirada no acarajé, proporcionando uma releitura que valoriza a gastronomia brasileira.
“Nosso leite de tigre é resultado de uma construção complexa, que inclui acidez, umami, temperos e notas defumadas. Após a clarificação, o que permanece continua muito saboroso. Foi precisamente durante a experimentação desse resultado que surgiu a ideia de usá-lo no molho do pernil”, compartilha a chef.
A estratégia de Victoria é focar em produtos de alta qualidade e aplicar técnicas que maximizem seu potencial. “Ao utilizar um ingrediente em várias preparações do cardápio, reduzimos a quantidade necessária de ingredientes a serem comprados e armazenados. Isso agrega sabor e possibilita a criação de pratos que se complementam. Essa abordagem é uma maneira eficaz de promover a sustentabilidade”, finaliza.
Fonte: https://santaportal.com.br/gastronomia/chef-de-santos-transforma-sobras-de-coqueteis-em-sobremesas-e-molhos/
